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bob电竞陌生的人啊,如果你去甘肃,我一定请你吃饸饹面

    本文来自微信公众号:三个料理人(ID: sanjiangfood)。未经授权,不得转载。

    今年五一,北京疫情松动不少,枪枪邀请自己的老母亲北上团聚。

    老母亲到家稍作休整,就问:想吃点啥?

    枪枪一秒没犹豫:饸饹面(甘肃土话有叫 huo luo的,山西一带叫he luo)。土豆豆腐臊子一点绿叶菜做成汤,滚烫的油泼上红艳艳的辣椒,活好的面团放到“床子”里压出规整如白玉一样的面条。一碗面吸溜下肚,枪枪只觉通体舒坦,幸福得想叹息。

    对一个甘肃人来说,或者再具体一点,对一个甘肃陇东人来说,对饸饹面的迷恋,就如呼吸一样自然。

    在甘肃陇东,婚丧嫁娶赶集上会,无面不成席

    甘肃人爱面食,爱得天经地义明目张胆。

    牛肉面臊子面炸酱面酸汤面浆水面油泼面拉条子烩面……没办法,甘肃河西走廊一带是中国种植小麦最早的地方,千年风雨奠定了小麦的“王者地位”。

    每个地方都有属于自己的一碗面,对陇东人来说,这碗面就是饸饹面。

    这饸饹面,绝不是上了台面的吃食。过去陇东人一生的大事,婚丧嫁娶赶集上会(土话叫“过事”),一定要支起汤锅,让客人吃上这碗面,无面不成席。

    整个席面最热闹的地方,就是压饸饹面的地方。一个大铁锅里熬着油汪汪的汤,另一个大铁锅上,架着一人高的”床子“(压饸饹面的工具)。压面是个体力活,一般都是一身蛮劲的小伙子来干。揉面的、压面的、捞面的配合紧密,几分钟十几碗面就出锅了。

    在过去,每家“过事”都要请左邻右舍亲朋好友来帮忙,土话里叫“代劳”。“代劳”中做饸饹面的,必是方圆几里的好手,为了“过事”当天不掉链子,她们提前一天就开始备料了。因为饸饹面的水平,可能决定席面的水平。饸饹面不好吃,行情(xing qing,土话里意为随份子)的人对席面的评价肯定不会高。

    客人行完情,过事主家的人就会热情地迎上来,招呼你先去吃面(土话叫“喝汤”)。吃面也有讲究,一碗红艳艳油汪汪的汤,配着一碗长长劲劲的面。要把面过到汤里去,面吃完了继续加面,换面不换汤。吃面的桌上,盐、醋、油泼辣子等调味一应俱全,腌韭菜、腌辣椒、拌萝卜丝、拌豆芽、拌黄瓜等小菜摆得赏心悦目。

    ▲ 图片来源:网络

    席面上吃面,真有某种平等。在一碗面前,大家都忘记了身份坐着蹲着站着,只顾着与面搏斗。

    多年以来,枪枪一直觉得“过事”的饸饹最好吃,想多吃几碗。这种感受日后在博主@ 反裤衩阵地那里找到了共鸣:

    “去乡下扫墓,碰到一家人结婚办流水席。我们这边婚席是吃米粉,农家自己炒的红油肉丁榨菜臊子,新杀的猪白水煮了只取瘦肉切成大厚片和香菇同炖,来客人了就用豆芽汤烫热米粉浇上满满的肉臊、又铺上香菇瘦肉,再淋大骨汤,撒上葱花——我实在太想吃了,于是去这个陌生人婚宴随了份子,吃了两碗粉才走。”

    微博@ 反裤衩阵地

    “过事”的饸饹其实有点油、有点咸,里面的“蛋蛋”(土豆、豆腐、肉块等)也不多,但枪枪就是很喜欢。

    ▲宁夏饸络面 摄/三个料理人

    荞面饸饹,枪枪的最爱

    南方吃面,讲究“听戏听腔,吃面吃汤”,看重汤和浇头,面如何反倒退居其次。

    北方人吃面,更重视面能做出什么花来。

    饸饹面可以全用白面,但枪枪最喜欢荞面里掺点白面的荞面饸饹。荞面来自荞麦,荞麦是一种杂粮。相比白面,荞面口感相对粗糙。

    ▲ 荞麦。图片来源:庆阳市文体广电和旅游局

    饸饹面的面,不能软,软了就不筋道。活面时,要用烧开的水(加少许盐)烫面。烫的时候慢慢倒水,慢慢用擀面杖搅边烫边拌,水倒得差不多了,用手来来回回地往前揉面团,直揉得面团光滑有韧性。醒面十几分钟后,再拿出来稍揉几下,切成大小适中的几份,揉成圆柱体。

    ▲ 荞面饸饹。图片来源:庆阳市文体广电和旅游局

    至于饸饹面的汤,枪枪最喜欢萝卜丁、豆腐丁、羊肉丁做成的羊肉臊子汤。土豆丁、猪肉丁、黄花菜丁、鸡蛋花也是汤里常客。但无论是什么汤,最好都有红油盖顶,同时刺激视觉和味觉。饸饹面也可干拌,荤臊子和素臊子皆可。吃饸饹面时,最好有一些小菜。最常见的饸饹面伴侣是腌韭菜和腌辣椒。

    枪枪上初中时疯狂长身体,饭量奇大,每天中午可以吃一大碗带汤饸饹,一大碗干拌饸饹,吃完就去午睡,初中毕业后体重达到了巅峰的125斤!

    饸饹面神器——“床子”

    制作饸饹面,最不能缺的就是压制饸饹面的机器——“床子”。韩剧《爱的迫降》里,玄彬为孙艺珍压面的机器,就是我们所说的床子。

    使用时将饸饹床子放到锅上,把和好的面团放进底部装有圆形网眼的腔堂内,运用杠杆原理,以人力压长杠,带动木塞挤压面团,面条直接漏入锅中的沸水里。现在的床子,圆形网眼都是可拆卸的,有粗有细。

    早先的床子大多都是木头做的,立起来有一人那么高。有的大床子,一人压是不可能的,需要至少两个人同时使劲。有的大床子还是集体财产,谁家要做就传到谁家。

    ▲木制“床子”  图片来源:网络

    现在的床子,早已进化成更适宜小家庭使用的体型。有不需要架到锅头,凭空就可压面,但对臂力要求较高的;

    ▲小“床子”  摄/三个料理人

    也有体型中等,但相对省力的。最省力的当然还是电动床子,据说现在很多饸饹面馆子用的都是电动床子。

    ▲中等“床子”  摄/三个料理人

    枪枪的老母亲给枪枪寄了一个小床子,写完这篇,枪枪就要去做饸!饹!面!了!你最喜欢家乡的哪碗面呢?欢迎评论区留言告诉我们哦!

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    文 | 王枪枪

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