bobapp下注中国人吃豆腐地图

2020-12-26 09:17:20  bybob国际

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▲ 麻婆豆腐。摄影/sasazawa,图/图虫·创意

-风物君语-

每个人的家乡

都有一道豆腐

豆腐,也许是中国美食里种类最多、分布最广、吃法最多样的食物。

毫无疑问,风靡全球的豆腐是中国人发明的。但是谁发明的?什么时间?什么地点发明的?说法有很多。传说,西汉淮南王刘安在炼丹过程中发明了豆腐。这种说法虽然被很多学者质疑,但也成了一种被普遍接受的说法。

▲ 中国部分豆腐美食地图。制图/伍攀

相较于去探究豆腐的起源,人们更关注的是怎么把这种美味吃掉。2000多年的吃豆腐历程,一边是从黄豆蜕变出的各种豆腐产品,一边是煎炒烹炸炖煮烤等十八般“武艺”,排列组合出千变万化的豆腐美食,让人欲罢不能!

豆腐家族很大,超乎你的想象

还有像黄豆这么神奇的物种么?

▲ 豆腐坊内黄豆的转化。图/阮卫明

它们从一颗椭圆的豆子,经过了泡豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆和镇压成型等过程,不仅最终产品——豆腐本尊是一种美食,整个生产过程中的“副产品”,也被中国人做成了各种食物。也有一定比例的豆腐,是用绿豆、黑豆等制成,制作过程大同小异。

豆腐脑&豆花丨不止甜咸

曾几何时,豆腐脑的咸甜问题成了一段时间的网络焦点,但你有想过豆腐脑和豆花有啥区别么?

它们是用软硬程度来大概区分的。豆腐脑比较嫩,要用勺子吃,而豆花相对硬一些,可以用筷子夹。粗略的理解,就是豆浆-豆腐脑-豆花-豆腐这么一个过程。而这种软硬的不同,也决定了它们俩不同的吃法。

▲ 上图:泉水制作的豆腐脑,图/图虫·创意;下图:卤汁豆腐脑+香甜酥脆糖油饼, 图/王小懒

豆腐脑无论是甜是咸,基本都当做一种流食来吃。喜欢吃甜口的,一般在里边加上蜂蜜、白糖或者红糖,冬季可以吃热的暖身子,夏季可以吃冰的解解暑;喜欢吃咸口的,有西南地区那种加上酱油、辣椒、油盐醋来调味的,还有京津地区这种加卤汁的。

这卤汁颇讲究,以淀粉芡糊打底,内有肉沫、花生碎、木耳丝、黄花菜等,上桌前再撒上小葱和香菜碎,配上一根刚出锅的油条,打工人的能量可以充满了。

▲乐山豆腐脑。图/王小懒

豆花不是流食,在西南地区它是一碗菜。用筷子夹上一块还泡在水里的豆花,沾一下灵魂蘸料,连同米饭一起下肚。一碗白米饭,一碗豆花,再加上一碟辣椒蘸,四川的豆花饭可以是一顿正餐。豆花不仅能和米饭搭配,它还能和粉、面搭配,讲究的老板会问你:“豆花是单独放,还是和粉(面)放在一起?”你们说吧,这碗豆花它不是菜是啥?

油豆皮&腐竹丨体脂率冠军

从豆浆往豆腐转变的过程中,大豆的油脂会在豆浆表面形成一层薄薄的膜,这就是油豆皮。油豆皮是大豆蛋白和脂肪组合的产物,也是豆腐系列产品中脂肪含量最高的。每100g油豆皮有400卡的热量,慢跑1小时才能消耗,各位小主听到这里有没有瑟瑟发抖。

当然,因为这饱满的脂肪,油豆皮有着其他豆制品不具备的口感,煎炸着吃酥香脆爽,火锅涮着吃坚韧Q弹。

▲ 上图:手艺人在晾晒油豆皮,图/阮卫明;下图:豆皮细节,摄影/fkruger,图/图虫·创意

腐竹本质上和油豆皮是一种东西,只是形状不同。把油豆皮从豆浆表面挑起后搓在一起,干燥后形似竹枝,这就是腐竹。油炸腐竹是螺蛳粉的灵魂配料,吸满汤汁的腐竹咬上去又弹又脆,汤汁稀释了腐竹的油腻,腐竹增添了螺蛳粉口感上的层次。无论是油炸还是水泡的腐竹,它们都是火锅局里的明星单品。

百叶&素鸡丨南北大不同

煮熟的豆浆浇在布上,一层豆汁一层布,然后用重物压制脱去部分水分,成品看上去像千百张叠在一起,故名千张或者百叶,北方也叫豆腐皮。

东北人对于这种豆腐皮,喜欢吃的原汁原味。豆腐皮上桌一般和蘸酱菜放一个盆里,手里拿上一张皮,先涂上一层灵魂黄豆鸡蛋酱,放一颗绿叶生菜,再码上几根瓜条,摆上一根葱,这一卷是东北餐桌上永恒的春天。

▲ 上图:成卷的豆腐皮。摄影/风之谷,图/图虫·创意;下图:上海红烧素鸡。摄影/杨百年,图/图虫·创意

在扬州,百叶会被切成丝,和高汤一起煮成了大煮干丝;在上海,百叶被切成条再打成了中国结,和五花肉一起炖成了百叶结烧肉。卷成圆棍形的百叶,捆紧煮熟,切片过油后就成了素鸡,这是一碗苏面的灵魂伴侣。

豆豉&腐乳丨发酵的艺术

豆豉绝对是豆腐家族中的老资格,最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》中,比豆腐的明确记载早很多。豆豉很少作为独立菜品食用,却是很多名菜的核心调味品。麻婆豆腐和回锅肉就是以豆豉为底料,川人烧制茄子、土豆、萝卜、芋头等蔬菜时也常有豆豉的身影;而广东人的早茶也离不开豆豉,豆豉鲮鱼、豉汁排骨,炒田螺也用豆豉来调味。

▲ 腐乳。摄影/大鹏DP,图/图虫·创意

把豆腐进行发酵就有了腐乳。和豆豉一样,腐乳也是一种高频使用的配料。北京人吃涮锅时的蘸料麻酱,就离不开腐乳的调味。对于天津人来说,煎饼果子、锅巴菜都离不开腐乳。

南豆腐&北豆腐丨不止南北

貌似在中国,好多美食都有粗略的南北之分,豆腐也不列外。南豆腐又称嫩豆腐,是用石膏来做凝固剂,出来的豆腐色白质嫩,适合做豆腐汤或小葱拌豆腐,不太适合复杂的烹饪炒制;北豆腐也称老豆腐,是用盐卤来做凝固剂,出来的豆腐不如南豆腐白,口感也要老很多,可以做成冻豆腐、炖豆腐、炸豆腐圆子等。

豆腐分南北,吃法却没有二分法这么简单!全国不同区域是怎么把豆腐吃掉的呢?

▲ 平平淡淡才是真!图/图虫·创意

吃遍了豆腐,也就走遍了中国

麻婆豆腐应该是世界上名气最大的豆腐菜品,不仅在国内流行甚广,外国人几乎也是从这道菜认识了豆腐这种中国美食。但中国好吃的豆腐做法何止这一种?

▲ 麻婆豆腐盖饭。摄影/K,图/图虫·创意

冻豆腐丨东北炖菜优等生

东北人把豆腐吃成了绕口令,不信你念一遍“炖冻豆腐”。室外低温让豆腐内的水结成冰,膨胀的体积挤压豆腐蛋白组织,让豆腐口感更有韧性的同时,也制造了众多孔隙。在炖煮冻豆腐时,这些孔隙充分吸收着炖菜的汤汁,就像海绵一样。这块看似平淡而内藏玄机的冻豆腐,往往是这盆炖菜中最受欢迎的成员。

▲ 上图:冻豆腐。摄影/蓝太阳TNT,图/图虫·创意;下图鳕鱼炖豆腐,图/汇图网

臭豆腐丨长沙小吃头把交椅

闻着臭吃着香的食物还挺多,但不少食物的臭是“假”臭,臭豆腐那是真的臭,尤其是未经油炸的原件,甚至有人怀疑是用什么泡制发酵的?长沙臭豆腐的卤水配料,一般采用豆豉、纯碱、香菇、冬笋等煮制成,追求的就是怎么恰到好处的臭。

在油锅中翻滚后的臭豆腐,部分的臭让位给部分的香,外表焦黑,内里白嫩。长沙人会把炸好的臭豆腐在中间戳个洞,把秘制汤汁浇进去,增加了臭豆腐的鲜美。外边会撒上一些榨菜碎、辣椒末和香菜,和着整块臭豆腐一口吃下去,鲜香辣爽。

▲ 闻着臭吃着香。图/视觉中国

毛豆腐丨长毛了也好吃

“徽州毛豆腐,打个巴掌都不吐”,安徽人如此来形容毛豆腐的美味。毛豆腐也叫霉豆腐,切好的豆腐块放在竹条上,在15℃-25℃下经过3-5天乳化,表面长出均匀细密的绒毛,普通的豆腐就成了毛豆腐。油煎是最常见的吃法,表面香脆金黄,内里鲜嫩多汁,再配以冬笋末、蒜茸、辣椒酱和肉沫炒制调芡的蘸料一起食用。

▲ 毛豆腐。上图/纪录片《舌尖上的中国》,下图/图虫·创意

文思豆腐丨淮扬菜名品

这是一道很见刀工的淮扬菜名品,相传是乾隆年间一位叫文思的和尚创制,《调鼎集》中又称之为“什锦豆腐羹”。豆腐本味清淡,为了让它足够入味,切成细丝成了扬州人的选择。

用鸡清汤将切成头发丝粗细的香菇、冬笋、火腿、鸡脯肉煮沸,再用鸡清汤将豆腐细丝煮沸,两者混合便大功告成。文思豆腐口感软嫩清醇,细密的豆腐丝入口即化,如此多的鲜美配料来成全这道豆腐羹,“什锦”一词也实属恰当。

▲ 细如发丝的文思豆腐。图/图虫·创意

烤豆腐丨石屏最好吃?

有人说石屏的豆腐最好吃,秘密就在石屏的井水(俗称“酸水”)中。走在石屏大街上,最常见的摊位便是豆腐摊,有的卖生的豆腐坯子,方的圆的长的扁的;更多是卖烤豆腐的小店,“云南十八怪,石屏豆腐烤着卖”。

几个人围坐在豆腐摊前,一人一个蘸料碟,老板娴熟的在食客面前拨弄着豆腐,瞅着眼前的美味膨胀变大,热的弹跳起来。有经验的老板按需分配刚从火堆里出来的豆腐,用玉米粒计数。豆腐摊从早开到晚,食客一茬茬的换着,享受烤豆腐美味的同时,小小的一方豆腐摊也成了邻里的社交场所。

▲ 石屏老街烧豆腐摊。图/阮卫明

贵阳豆腐圆子丨还有折耳根!

对豆腐的再加工吃法中,贵阳的豆腐圆子绝对可以排上一号。将花椒粉、五香粉、蒜泥、葱末等放入盛豆腐的盆中,用手将豆腐揉碎成泥,充分和调味品混合,再揉搓成圆子,放进油锅里炸。

各家圆子味道好坏就取决于独家的秘料和掌握油锅的火候。圆子趁热单独吃,外酥里嫩,也可以沾着店家秘制的蘸料吃。贵阳人很爱用折耳根调制蘸料,有甚者可以把豆腐圆子里塞满折耳根。

▲ 贵阳人的日常零食。摄影/仙人板板,图/图虫·创意

酿豆腐丨客家人的乡愁

广东人都对酿菜迷之喜欢,菜市场上各种酿辣椒、酿苦瓜、酿茄子,还有客家酿豆腐。相传客家人从北方逃难而来,想吃饺子却没找到面粉,就用豆腐做皮,肉做馅,成就了这道酿豆腐。

豆腐要选盐卤老豆腐,肉馅选用半肥半瘦的猪肉,在豆腐中间开一个口子,将肉馅塞进去。热油先将豆腐煎的金黄焦脆,再放入砂锅中炖煮入味。这一块酿豆腐放进嘴里,荤的素的,嫩的弹的,味道和口感上都是多层次的满足。

▲ 酿豆腐,完全满足了想吃肉又想吃豆腐的需求。图/图虫·创意

叫豆腐,却不是豆腐

如今,还有很多豆腐家族的特别成员,深受都市年轻男女们喜欢,它们虽然不是传统意义上的豆腐,但它们扩容了“豆腐”家族,成了麻辣烫、麻辣香锅、冒菜和火锅中不可或缺的元素。

要说鱼豆腐是麻辣烫和火锅必点单品,有人反对吗?这种以鱼肉泥和大豆分离蛋白组合而成的新兴食品,方方正正的外形,叫鱼豆腐是恰到好处。

▲ 烧烤鱼豆腐。摄影/长沙摄影小老头儿,图/图虫·创意

与传统豆腐稍微有点亲戚关系的还有千页豆腐。它的主要原料就是大豆分离蛋白,再加上其他食品添加剂,让口感更加Q弹。在寒冷的冬天来一份热辣辣的干锅千页豆腐,配两碗米饭不过分吧!

日本豆腐、杏仁豆腐和魔芋豆腐从原料看,基本和传统豆腐没啥关系了,但因为形状的缘故,也获得了豆腐这个美名。日本豆腐更像是鸡蛋羹,主要材料就是蛋清和蛋黄,红烧是主要吃法;杏仁豆腐是一道江苏甜品,主要原料是甜杏仁,夏天食用甘甜消暑;魔芋豆腐的主要材料是魔芋,热量很低,可以替代凉皮凉面中的主食,成为一道减肥餐。

▲ 红烧日本豆腐。摄影/徐希高,图/图虫·创意

豆腐分南北又不止南北,它们在中国餐饮中的地位无可取代。八大菜系都有以豆腐为主角的菜品,而让我们中国人更挂念的,也许是那盘属于故乡的“家常豆腐”。

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文丨ZXZ

地图编辑 | 伍攀

封图 | 摄影/K,图/图虫·创意

你家的“家常豆腐”

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