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bob官方网站中国哪里的“皮”最好吃?

    本文来自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu)。未经授权,不得转载。

    ▲ 棕红酥脆的烧鹅皮,你能忍住口水吗?摄影/吴学文

    -风物君语-

    皮之不存,肉将无魂

    在吃这件事上,各种食材的“皮”看起来十分多余,仿佛只为了包裹里面的精华而存在。菜谱说到处理蔬菜,第一步往往就是——“去皮”。

    肉类更不用说了,比如,炸鸡时的脆皮要被很多人扔掉;甚至在北方,牛羊肉皮都没有机会走上餐桌,它们的终极宿命是被做成小皮鞋……

    ▲ 人要脸,鸭要皮。图/上海吃货团

    每次看到这些场面,风物君都不由得大喊:“暴殄天物!皮之不存,肉能有味?”不吃皮的人,可能错过了这个世界上最勾人心魄的美味。

    不吃鸡鸭鹅皮?错过无数美好

    有人不爱吃鸡皮,理由通常有两个:要么受不了滑腻的口感,要么觉得皮下脂肪太厚,不利于身材管理。

    这两个所谓缺点,在吃皮爱好者心中,却是“彼之砒霜,吾之蜜糖”。在不同烹饪手法下,鸡鸭鹅皮不止有滑腻一种选项,它可酥、可脆、可焦、可嫩、可弹、可滑……

    ▲ 没有这张皮,烧鸡它还香吗?

    皮下脂肪更是美味的源泉,或一口爆汁油脂充盈口中,或在炙烤时产生美拉德反应,让人欲罢不能。甚至可以说,整个食物的灵魂就在那外面的一层皮上。

    炸鸡丨皮才是真灵魂

    拿炸鸡来说,单是鸡肉本身,其实已经足够撩人,油炸高温下的鸡肉软嫩,撕咬开还有鲜美的肉汁和饱满的脂肪流淌。但即便肉本身再诱人,也不过是万分之一的滋味。没有鸡皮的炸鸡,当然是不完整的,而且是吃到了肉体,没获得灵魂的升华。

     

    ▲ 炸鸡翅,鸡皮是酥皮与肉的媒介。图/同婆婆

    鸡皮在腌制过程中,最先接触到腌料,所以滋味最足。裹上炸鸡粉之后,不仅给鸡皮加上了一丝酥脆,保护了鸡皮,没有直接接触滚烫的热油,让鸡皮变酥脆的同时,又保留了软弹的口感。大咬一口,鸡肉轻松脱骨,鸡皮却难以轻松撕扯下来,鸡皮跟鸡肉难舍难分,轻轻一拉,会发现鸡皮酥脆的外表下隐藏着胶质的弹牙感,一口下去,才是炸鸡的完美境界。

    ▲ 鸡皮,在沸油里重生。 图/图虫·创意

    但如果你独爱炸鸡皮,也有选择,大多的老北京美式炸鸡店,如白纸坊、新桥、永顺都有单独的炸鸡皮售卖,炸好的鸡皮色泽金黄,香酥脆嫩,轻轻一掰就“咯吱咯吱”地断掉,入口酥脆,满嘴酥香,还有油脂在口腔中游走,每一口都是毫无遗憾的好吃。 

     烤鸡皮丨从东北吃到西南

    同样是在高温下制作,烤鸡皮则是另外一种口感。 

    在万物皆可烤的东北,鸡皮虽不是桌桌必点,但只要你吃上一回,就绝对终生难忘。鸡皮切成小片,紧密地穿在竹签上,上炭炉上炙烤,火候是关键,保证鸡皮熟透是基本,真正考验手艺的是怎么才能保证外面焦酥的同时,里面还能软嫩弹牙,这种口感按照东北话来说,就是俩字:“哏啾”。

     ▲ 光看颜色就贼“哏啾”。摄影/zhangcaohuan,图/汇图网

    这还没完。东北烤鸡皮的灵魂其实是临上桌前,撒出的那一把白砂糖,鸡皮还在滋滋冒油,白砂糖半融化在油脂中,吃进嘴,表面的焦酥、内里的弹牙,再加上白砂糖的颗粒感,其美味堪称东北烧烤中隐藏的王者。

    ▲ 西南地区的烤鸡皮,火辣辣的香。上图摄影/网昆明棉传商贸有限公司,下图摄影/NTWZH000,图/汇图网

    西南人的烧烤桌上也有一道烤鸡皮,用辣椒腌制过的鸡皮十分入味,火盆上的铁网作为烤盘,一碟鸡皮直接倒上去,半炒半煎,待到鸡皮卷缩滋滋冒油,靠近火炭的部分还有焦糊的痕迹,就可以蘸料开吃。跟东北烤鸡皮相比,少了些酥脆,却多了些弹牙劲道,是另一种美。

     白切鸡丨难舍皮的爽脆

    不同于复杂的加工手法,鸡皮的大道至简则是白切鸡,鸡肉经过繁琐的焖煮流程,从锅中捞出之后要立刻放入冰水中,经过冰镇,鸡皮会迅速收缩,能把汁水都锁住的同时,更让鸡皮变幻出爽脆的口感,是冰火洗礼后绽放出无与伦比的美味。

    ▲ 去掉这层皮,白切鸡将索然无味。图/图虫·创意

    若是再加上肉和皮之间那薄薄透明的皮冻,则更难以割舍。

     烤鸭丨为的就是这张皮

    而说到鸭皮,第一个提起的一定得是北京烤鸭。眼巴巴地盯着师傅把鸭皮片下来,趁着滚烫,蘸上白砂糖放入口中,油脂糖分交融,绝对值得闭眼回味几秒。皮和肉混合着,用薄薄的面饼卷起,夹上黄瓜条、葱丝、甜面酱,趁着脆劲儿咬一大口,瞬间就get到了烤鸭的精髓。

     

    ▲ 上图:挂炉烤鸭的皮,图/青年公社;下图:焖炉烤鸭的皮,图/吃什么情报局

    南京烤鸭则是另一种风味,鸭子烤熟后,鸭肉的水分、油脂都乖乖的藏在鸭皮下。连骨带皮斩成小块,浇上一层厚厚的卤汁,滋味浸入,鸭肉软嫩,鸭皮香酥,两者相辅相成。

     烧鸭丨没吃皮等于没吃

    广东街头随处可见的烧鸭,挂在档口最显眼处摘下一只,“铛铛档”数刀落下,皮绽开的酥脆声下,鸭油渗入肉中,片片均匀,干净利落。广东烧鸭皮下脂肪薄油脂少,蘸上搭配的酸梅汁反倒多了一丝清新的滋味。

     ▲ 两广人的烧鸭,据说是烤鸭的近亲。摄影/当年时光,图/图虫·创意

    在四川乐山,还有一种以皮著称的甜皮鸭。经过卤制、油炸和两次刷糖,做出的甜皮鸭细嫩肥厚,薄脆的鸭皮油光发亮,拿起一块,手指上都沾满了糖液,鸭香裹着蜜糖,是脂肪与糖分的双重暴击。

    ▲ 甜皮鸭,已经走出乐山的网红。摄影/阳光z,图/图虫·创意

    烧鹅丨因为皮厚,所以更香

    但论油香,谁都比不过鹅。烧鹅价贵,除了胜在口感紧实和滋味清淡幽远,更是因为烧鹅皮厚度是烧鸭的两三倍,皮下的脂肪层也更加的明显,即使是淋上汤汁,也能很好地保持酥脆感……

    ▲ 脆皮烧鹅的美妙,就在这棕红酥脆的皮。上图摄影/吴学文,下图/72家房客

    南方的带皮羊肉,千金不换

    周作人曾写过一篇带皮羊肉的食事:

    “在家乡吃羊肉都带皮,与猪肉同,阅《癸已存稿》,卷十中有云:‘羊皮为裘,本不应入烹调。《钓矶立谈》云:韩熙载使中原,中原人问江南何故不食剥皮羊,熙载曰,地产罗纨故也,乃通达之言。’因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣……” 

    吃羊皮这件事上,为什么会形成南北对立?

     ▲ 黄土高原上的羊皮筏子。图/视觉中国

    北方严寒,羊皮大多要用来制作皮袄、皮鞋,甚至可以做成交通工具羊皮筏,鲜有吃羊皮的情况,而江南温暖且富足,羊皮几乎没有用处。

    祖国最南端的海南省所产的东山羊不膻且皮薄,滋味虽没有西南浓郁,却有种清淡的婉转悠长。吃羊的罐子一般是以东山羊火锅为主,带着皮的羊肉下锅,蘸上当地特有的揾碟,羊肉鲜甜,羊皮爽脆,是跟北方涮肉完全不同的体验。

     ▲ 等待被涮的海南东山羊皮。摄影/GHyingxiang,图/汇图网

    有的店还会有单独的涮羊皮,羊皮晶莹剔透,鲜香四溢,是比肉还好吃的滋味。

    贵州黑山羊的滋味则完全不同,膻味重肉质柴,但贵州人有自己的调味方式:红油加辣,带皮吃起来也别具风味,比如水城羊肉粉,一定得是带皮羊肉,汤鲜味美,皮脆肉嫩;比如羊汤火锅,锅底用带皮羊肉熬煮,搭配带皮山羊肉和羊杂,吃起来鲜辣醇厚。

    ▲ 贵州高原的冬天,少不了一碗羊肉粉。摄影/朱锐

    江南的羊肉以山羊、湖羊(北方绵羊的改良品种)为主,山羊做白切、湖羊来红烧,滋味不同,但都得带着皮。苏州藏书羊肉无论是红烧还是做成羊糕,都酥而不烂,软烂细腻,羊皮或是糯中带弹,或者果冻般质感,都是藏书羊肉独有的温柔。

     ▲ 江南人的带皮红烧羊肉。 摄影/王钰

    湖州红烧羊肉最重要的特点是甜,长时间炖煮和各种调料的辅助,是江南独有的浓油赤酱。羊肉烧至酥烂,羊皮炖到弹嫩,浇上鲜汤,色泽红亮,夹一块,羊皮在口腔中游走,鲜香在味蕾上绽开。

    ▲ 三分肥、七分瘦的上海白切羊肉。图/上海光头羊肉汤

    上海白切羊肉肥瘦比例得当,呈半透明、煮得软嫩的肉再配一口烧酒,千金不换。

    猪皮的魔力:弹牙、软糯、酥脆

    猪皮是餐桌上最常见的皮,可酱、可烤、可炸,从北到南,滋味万千。

     ▲ 凉拌猪皮。摄影/gcsy123456,图/汇图网

    皮冻是北方过年的标志。虽是凉菜,但做一盆并不容易,把肥肉刮得干干净净,才能保证口感,熬的时候人要一直盯着,才能保证卖相。

    东北皮冻不加酱油和其他调味,只清水熬制,有“清冻”和“花冻”之分。“清冻”只有肉冻,没有皮和肉,颜色乳白,蘸上酱油和蒜末调好的蒜酱,是桌上的下酒神器。花冻是有肉皮的,肉皮散在肉冻中,咬一口肉皮弹牙,嚼起来腴润而清爽。

     ▲ 猪皮冻,从南吃到北。摄影/反省,图/图虫·创意

    肉皮冻到了北京,有个更文雅的名字:豆酱。豆是青豆、黄豆、豆干粒、胡萝ト,酱则是里面加的酱油、老抽,颜色更漂亮,层次口感也更丰富。

    南方虽然猪皮吃得少,却也把其用到了刀刃上,如做汤包,皮冻是不可少的元素。婚宴上的肘子,小火煨过后加上蒜末红油香菜调味,肥而不腻、粑而不烂,但如果你仔细观察,肘子上的皮一定是最先被抢光的,原因只有一个:香。

    ▲ 苏州周庄,蒸笼中热气腾腾的万三蹄。摄影/吴学文

    但在一个广东人眼中,猪皮的最佳归宿,是被做成烤乳猪,粤菜中烤乳猪分为化皮和光皮两派。化皮又称“芝麻皮”,用旺火炙烤,并不断在表面涂抹油和酱料,这样油爆出来的猪皮气泡疏松,如芝麻点点密布,吃起来香酥迷人。 

    若是想吃更脆猪皮的,还有云南脆皮五花肉和桂林米粉中的锅烧脆可选,五花肉腌制过后下锅反复油炸,可煮大烧米线,也可拌在米粉中,油滋滋的脆皮冒着香气,是整碗的点睛之笔。

    ▲ 吃了这块脆皮靓花腩,你就是这条gai上最靓的仔。摄影/斯小乐

    广袤的华北平原是吃驴圣地——无论是河北、山东、河南,卤驴皮或凉拌,或熬汤,总是能成为一道美食。著名的滋补品阿胶,主要成分就是驴皮。

    在靠湖吃湖、靠海吃海之地,人们的餐桌上少不了一道美味的鱼皮。

    ▲ 凉拌鱼皮。图/视觉中国

    皮,不仅可以是食材,也可以是香料,最著名的代表是桂皮和陈皮。桂皮,是肉桂树的皮,各类炖、煮、卤的肉食都要用它入味。陈皮可烹制肉食大菜如陈皮鸭、陈皮鸡;也可熬制陈皮粥、陈皮汤;还可调陈皮茶、泡陈皮酒。

    至于果蔬家族的苹果皮、葡萄皮、茄子皮、西瓜皮等等。吃,还是不吃?好吃,还是不好吃?怎么吃才好吃?那就见仁见智了。

    ▲ 广东新会陈皮花生。摄影/吴学文

    - END - 

    文 | 赵四

    编辑 | 大羽

    封图摄影 | 吴学文

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