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bob国际一碗冬至羊汤,南方凭什么不输北方?

    本文授权转载自微信公众号:地道风物(ID:didaofengwu)

    ▲ 内蒙古的羊汤涮锅。图/图虫·创意 

    -风物君语-

    南北方的汤锅

    不会放过任何羊

    冬至的来临,让气温从零度左右徘徊的状态骤降,羊汤对于冬季的意义,就像是获取温度的快捷方式。羊汤下肚,冬天也变得轻快了。

    在很多人印象中,羊汤似乎是北方的专利。其实,南方不仅有羊汤,而且样式百变,甚至在冬至这天——羊汤的出现,还会让节日变得更有仪式感。

    ▲ 山东五莲全羊汤。摄影/王云飞

    秦岭—淮河,不仅分出了南米北面、饺子和汤圆、甜粽子与咸粽子,而且也让羊汤有了北派和南派。

    北派:煮出来的大道至简

    北方人擅长养羊,从植被种类分布上看,我国的牧区从内蒙古北处的大兴安岭斜跨至青藏高原,占据了中国版图西北区域的绝大面积,在丰饶广阔的草场加持下,北方人养羊、吃羊,天经地义。

    塞北关东丨最原始的味道

    到了内蒙古草原发现,跟烤全羊、手把肉比起来,羊汤才是内蒙古人生活的主角。街边、车站,售卖羊汤的店铺随处可见,一碗热羊汤,外加咸香的油酥焙子饼,胡麻油的特殊气味与羊汤在口中交缠不清。

    ▲  摄影/HT160413233227495,图/汇图网

    草原上做羊汤向来重视用料丰富,讲究“全羊”,要三料、三汤、三味,其中三料又分主副,主料为红——心、肝、肺,副料为白——肠、肚、头。熬羊汤的过程看上去豪放,要把褪毛后的羊头斩成麻将块,挑分出羊脸的各个部位,接下来再焯水、撇血沫……动作果敢熟练,会宰羊的汉子最迷人。

    宁夏的滩羊肉口感鲜嫩不膻,和白萝卜清炖就是一道好菜。当地人做羊肉汤的方式简单。和当地特产的枸杞、红枣、党参组成的滋补三件套加水熬开,仅仅加盐保持原汁原味,没有多余的调味和手法,全靠自然的馈赠。

    ▲ 宁夏涮羊肉。摄影/伊森

    东北地区的羊汤氛围似乎比内蒙古还要兴盛,提及辽宁省本溪市,小站羊汤能让周边城市的大哥驱车数百公里抵达,烧烤在这里都要往后“稍一稍”。

    到东北,喝羊汤还用碗那就见外了,服务员结结实实地把盛满羊肉的铁盆放在桌面,嘱咐一句:“汤没了再叫,不要钱,管够!”这一场景,凡是初次体验的人都会为之一振。

    ▲ 辽宁溪羊汤。图/视觉中国

    华北沿海丨羊汤加料更浓

    小尾寒羊是蒙古羊进入内地后的亚种,包揽了北方绝大部分的羊肉市场,它更适合圈养,不苛求天然草料也没那么多野性。所以中部地区制作羊汤的诀窍少了那份天然力量,像是平平无奇的小人物,它需要更多的时间追赶,用羊骨中的脊髓迸发出一点原始,像是份辛勤的补拙之巧。

    ▲ 油泼辣子+羊杂汤。摄影/卢舍那的微笑,图/汇图网

    天津人的饮食精髓中逃不离“腐乳”这个小料,例如闻名的煎饼果子和嘎巴菜,最后的点睛之笔都在那勺淡粉色的腐乳汁。由于腐乳的存在,羊汤在天津像是道实验派菜系,棒骨熬汤后加羊杂的步骤只是舞台刚刚搭建,除了乳腐还要配上麻酱、韭花,最后以大把浓绿的香菜碎收场。真是斑斓的“色香味”三重体验。

    ▲ 单县羊肉汤。图/汇图网

    再往“内陆”地区寻找羊汤,就没那么纯粹了。中原附近盛产小麦,碳水化合物几乎霸占人们的餐桌,这里的羊汤更像是食物中的调味剂,而如何能搭配好各地特色的主食,似乎才是羊汤的首要任务。

    中原大地丨当羊汤遇到主食

    中原的羊汤不得不提河南。开封特色小吃羊双肠做法简单,用羊的大小肠子灌装淀粉和血水,煮熟后切片食用。虽然本质上与血肠无异,但加了羊双肠做底的羊汤,世界仅在开封有。河南的传统食物烩面闻名中国,这少不了羊汤作为绿叶的陪衬。

    ▲ 陕西莜面鱼鱼羊肉汤。摄影/zxmxy,图/汇图网

    在河南、山西、陕西三省交界处,有个灵宝县,当地风土糅合了中原人对于主食的所有热爱。可细数这些当家门面,羊肉削面、羊肉泡馍、羊肉糊卜,还有加了老烧饼的羊肉泡,哪个又离得开一碗羊汤的“鲜”?

    再向西侧寻找,陕西人对羊汤的热爱异常“原始”。水盆羊肉其名简单粗暴,来源只因为制作时使用的大水盆,而当地人更喜爱称呼为“羊肉泡”。陕西人直爽干脆的性格,在羊汤的命名上就藏不住。

    ▲ 羊肉烩面。图/汇图网

    陕西人吃羊汤有汤色上的区分,大荔、合阳、韩城等地流行两种——清汤和浓汤。例如蒲城习惯吃花椒的重麻味,汤色暗红发深,澄城的水盆羊肉则讲究用小茴香,就清亮很多了。炖得软烂的纯肉配月牙饼,上桌前撒上蒜苗、葱花、香菜,不仅提香增色,更像是种百年传承的仪式。

    ▲陕西靖边羊肉面。摄影/nele,图/图虫·创意

    山东的鲁菜代表北方在八大菜系中展露拳脚,而吃羊肉的名望同样不小,羊油熬制的辣椒膏空口吃也不腻,是每个食客不宣的秘密,朝热汤中剜一勺,羊尾油在羊汤中缓缓化开,闻着就馋。当地《牡丹晚报》曾经以“早尝羊肉汤,下午逛香港”为题,报道京九高铁途径菏泽的喜讯,不管去哪儿,山东人的早晨永远属于羊汤。

    ▲ 山东五莲全羊汤。摄影/王云飞

    南派:熬出来的多味狂欢

    在南方喝羊汤似乎有着特殊的节日色彩。

    ▲ 广西大化韭鲜汤,“鱼羊一体”。摄影/陶子

    淮海地区丨伏羊汤“以热制热”

    “伏羊一碗汤,不用神医开药方”,这是淮海地区对于喝羊汤的独到心得。安徽萧县和江苏徐州临近,两地风土民俗不尽相同,当地的伏羊节历史已久,从《汉书》中记载“伏日,诏赐官肉(羊肉)”到“岁时伏腊,烹羊炮羔”,君臣共享的伏羊节每年都是热闹非凡的吃羊盛会。伏羊节往往能持续一整月之久,农历初伏开始至末伏,以热制热,排汗排毒,让人分不清是汗是雨。

     徐州“羊方藏鱼”汤。图/图虫·创意

    在川渝,羊汤变成冬至时家家必吃的节气饮食。

    四川盆地里的简阳也有羊肉节,可以说这座城市是为羊汤而生。羊汤在简阳变幻出了独有的花样,当地大耳羊是中西合璧的品种,做法上同样追求混搭;熬、炒、煮、炖,每一道步骤都为羊汤注入新的灵魂。羊肉入锅爆炒前,油先用鲤鱼炸出香气,而炖汤为了衬托鲜浓,还要加入猪骨、羊骨久制。鱼羊一锅鲜的坊间传闻,在简阳实现。

    ▲ 正在喝简阳羊肉汤的一众食客。每年冬至,成都小关庙的“羊肉汤一条街”就会被前来喝汤的人挤满。图/视觉中国

    与北方大部分城市在冬至准备饺子,或者两广地区热衷汤圆不同,巴蜀盆地的冬至节要吃羊肉、喝羊汤。川渝有一些店,不管平时做什么,啤酒馆还是早餐店,冬至临近总是要默契地支出大锅煮羊汤。你看,在少雪的火辣之城,仍如此热衷一碗羊汤。

    贵州高原丨羊汤也多彩

    在更西南的地方,贵州羊肉粉闻名全国。贵州的“辣”独特,它称不上最辣,也算不上最香,但种类绝对最全,嗜辣之人,来贵州准没错。

    ▲ 贵州羊肉粉。摄影 / 朱锐

    羊肉粉的灵魂在羊汤底。贵州山地颇多,是名贵草药的天堂,让放养的山羊常年“大补”,肉质紧实充满嚼劲。做“粉”要用隔年籼米,水泡发酵后打浆蒸至半熟,做法类似山西、山东等地的“河漏”,口感软糯。熬羊汤首选矮脚黑山羊,肥瘦相间的胸口肉最好,调味姜丝、陈皮再加一把花椒,我发现善喝羊汤的城市都追崇简单二字。最后,羊汤回锅煮粉,别忘贵州人的灵魂——加把干海椒。

    ▲ 戴家羊肉粉店里就陆陆续续排满了吃粉的人。摄影 / 朱锐

    江南水乡丨把鲜味熬出来

    江浙一带有名的羊汤很多,例如苏州的藏书羊肉,传统要用穹窿山的杉木桶来烧,称作“盆堂”;底部放肉,中部放肚,最后填满羊肝封盖,说这样能使不同部位的肉同时炖得恰当好处。不知道会不会有杉木的清香呢。

    还有浙北桐乡的酥羊大面,到了冬天,街边一半是“桐乡煲”,一半是羊肉面。任何汤食,只要下功夫熬汤,基本就成功了大半。桐乡常用膻味极大的湖羊,但恰恰太湖边又盛产黄酒,二者焖炖后汤醇味后,完美地结合。所以,食物和城市的关系很微妙,它的缺点往往都能在周边找到攻克的绝招。

    ▲ 杭州的“掏羊锅”。摄影/周铭

    更南方的羊汤基本已经大改模样。海南的特产不止文昌鸡和加积鸭,也产羊,万宁东山岭的东山乳羊在宋朝就是贡品。南方城市爱炖煲,当然也少不了羊骨煲,吃法和云南的火锅很像,用北方厨子的话来讲,他们精髓都在于熬制高汤。

    南方的羊汤可能不是那么常见,但却是冬至时不能忽略的重要饮食,它存在于每个南方人的仪式感之中。

    ▲ 苏州藏书羊肉汤。摄影/小俊_Joanne,图/图虫·创意 摄影/小俊_Joanne

    - END - 

    文 | 老舅

    封图摄影 | 汇图网

    你的家乡在南方还是北方?

    冬至有喝羊汤的习惯吗?

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